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2021-06-08 16:09:30

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鹵味制品廠家要告訴你的是在煮制過程中，往往我們根據(jù)火焰的大小強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為大火、中火、小火三種。

大火：又稱旺火、急火等。大火的火焰高強(qiáng)而穩(wěn)定，鍋內(nèi)湯汁劇烈沸騰。

中火：又稱溫火、文火等。火焰較低弱而搖晃，鍋內(nèi)湯汁沸騰，但不強(qiáng)烈。

小火：又稱微火。火焰很弱而搖晃不定，鍋內(nèi)湯汁微沸或緩緩冒氣。

火力的運(yùn)用，對醬鹵制品的風(fēng)味及質(zhì)量有一定的影響，除個(gè)別品種外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火燒煮的時(shí)間一般較短，其主要作用是盡快將湯汁燒沸，使原料初步煮熟，但不能使肉酥潤；中火和小火燒煮的時(shí)間一般比較長，可使肉品變得酥潤可口，配料滲入肉的內(nèi)部，使產(chǎn)品達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻。有的產(chǎn)品在加入食糖后，往往再用旺火短時(shí)間煮制，其目的是使食糖加速溶化。鹵制內(nèi)臟，由于口味的要求和原料鮮嫩的特點(diǎn)，在煮制過程中，自始至終采用文火燒煮，其加熱煮制時(shí)間隨品種不同而異，一般體積大、塊形大的原料，加熱煮制時(shí)間較長，反之較短?？傊?，以產(chǎn)品燒熟到符合規(guī)格要求為適度。加熱時(shí)火候和時(shí)間的掌握對肉制品質(zhì)量有很大影響，需特別注意。

此外，煎炸也是一些特色鹵味制品的生產(chǎn)過程，如烤雞。煎炸的目的是使產(chǎn)品色澤金黃，柔軟油膩。它還能使生肉蛋白質(zhì)凝固，排除多余水分，使肉緊實(shí)，使產(chǎn)品成型，在制醬時(shí)不易變形。煎炸時(shí)間一般為5-15分鐘。它們大多是先煮后燉，但也有一些產(chǎn)品是先煮后燉。

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